Los 14 alérgenos  

Algunas personas son alérgicas a ciertos alimentos; ingerirlos puede causarles enfermedades e incluso la muerte. La ÚNICA forma de controlarlas es evitando su consumo.

Desde el 13 de diciembre de 2014 tenemos una nueva normativa que afecta a la información alimentaria que deben proporcionar los establecimientos que venden alimentos sin envasar a sus clientes.

Esta información afecta a 14 alérgenos que deben destacarse de una forma más clara, para que los consumidores con alergias o intolerancias alimentarias puedan tomar decisiones de forma segura al comprar alimentos sin envasar.

El desconocimiento no es excusa

La información al consumidor en las cartas no se puede resolver indicando de forma genérica que los alimentos podrían contener los 14 alérgenos, sino que hay que indicar qué alérgenos hay en cada plato. Únicamente si existe riesgo de contaminaciones cruzadas de estos alérgenos se puede utilizar la expresión «puede contener».

14 alérgenos alimentarios

  • Cereales con gluten: Trigo, espelta, kamut, centeno, cebada y avena.
  • Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, panes, postres, helados, galletas, mazapán, salsas, aceites.
  • Crustáceos:Cangrejos, langosta, gambas, langostinos, carabineros, cigalas etc. y también salsas, cremas, platos preparados…
  • Apio: Sal, ensaladas, productos cárnicos, sopas, salsas…
  • Huevos: Tartas, productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, salsas.
  • Mostaza: Panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas y sopas.
  • Pescado: Pizzas, cubos de sopa, aliños para ensaladas.
  • Granos de sésamo: Pastas, aceites, harinas, panes.
  • Cacahuetes: Mantecas, aceite, harina, galletas, chocolate, currys, postres, salsas…
  • Sulfitos / Dióxido de azufre: Conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, vegetales, vino y cervezas.
  • Soja: Salsas, pastas, aceites, tofu, postres, pasta de miso, productos cárnicos y productos para vegetarianos.
  • altramuces: Pan, pasteles y pastas.
  • Leche: Mantequilla, queso, nata, yogures… sopas, salsas.
  • Moluscos: Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, cremas, salsas, platos preparados.

¿A qué establecimientos afecta?  

  • Bares, cafeterías, restaurantes y similares.
  • Establecimientos que venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor: panaderías, pastelerías, platos preparados y venta de alimentos a granel.
  • Establecimientos que venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como escuelas, hospitales…

¿Cómo facilitar esta información?  

La información sobre alérgenos debe estar clara, legible y disponible. De forma escrita:

  • Menú o carta.
  • Cartel próximo al alimento.
  • Con carteles que indiquen cómo se puede obtener la información fácilmente visibles y accesibles al consumidor.

De forma oral siempre que se pueda suministrar de forma fácil antes de finalizar el acto de compra por parte del personal o por medios alternativos (sin coste adicional para el consumidor).

Aunque se realice de esta forma siempre la información tiene que estar por escrito o en formato electrónico, accesible al personal, autoridades y consumidores que así lo soliciten.

Venta a distancia: La información se facilita antes de la compra web/teléfono o en el momento de la entrega por escrito.

Contaminaciones cruzadas: cómo evitarlas

  • Formación al personal: Cursos, fichas, etiquetas, recetas con los alérgenos. Este material siempre tiene que estar accesible.
  • Instalaciones: No siempre es posible tener instalaciones diferentes para realizar la manipulación. Esta dificultad se puede obviar elaborando en momentos diferentes o en un día específico.
  • Almacenamiento de alimentos: Los alérgenos deben almacenarse separados del resto de ingredientes y estar correctamente identificados, para ello podemos utilizar envases de uso alimentario con tapa. Algunos productos con vida útil larga pueden tener aún la etiqueta antigua y no tener destacados los alérgenos. Leer la etiqueta completa siempre es muy importante.
  • Proveedores: las empresas tienen que conocer los alérgenos y aparecer de forma destacada en el etiquetado (negrita, letra distinta, color o subrayándolo).
  • Limpieza de instalaciones y equipos: Una limpieza meticulosa es muy importante para reducir el riesgo.

¿Qué hacer en caso de reacción alérgica? 

No mover a la persona y llamar al 112

¿Cómo reconocer los síntomas? 

Los síntomas de las alergias a los alimentos aparecen generalmente a los pocos minutos o dentro de las dos horas desde que una persona ha ingerido alimentos a los cuales es alérgica.
  • Urticarias.
  • Piel colorada o sarpullido.
  • Sensación de hormigueo o comezón en la boca.
  • Inflamación de la cara, lengua o labios.
  • Vómitos o diarrea.
  • Calambres abdominales.
  • Tos o silbidos al respirar.
  • Mareo o aturdimiento.
  • Inflamación de la garganta y cuerdas vocales.
  • Dificultad para respirar.
  • Pérdida de conciencia.

Normativa

Desde el pasado 13 de DICIEMBRE de 2014, el Reglamento de la Unión Europea 1169/2011, en su artículo 44, obliga a todas las colectividades y a  los establecimientos que venden o sirven comidas, a INFORMAR DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON ALÉRGENOS, para que cualquier consumidor sepa qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir trato especial. Se trata así de garantizar la ausencia de alérgenos en determinados platos para que se puedan consumir sin riesgo.

 

 

 

Cereales que contengan gluten

Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Crustáceos y productos a base de crustáceos

Todos los productos que puedan contener mariscos incluso en trazas.

Huevos y productos a base de huevo

Productos que pueden contener huevo, incluso en trazas.

Pescado y productos a base de pescado

Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Todos los productos que contengan maní o también pueden contener trazas de cacahuetes…

Soja y productos a base de soja

Aunque no habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

Leche y sus derivados

Este punto incluye la lactosa, pero no el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos ni el lactitol.

Frutos de cáscara

Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

Apio y productos derivados

Mostaza y productos derivados

Todos los productos que puedan contener trazas de mostaza.

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Todos los productos que puedan contener trazas de sésamo.

Dióxido de azufre y sulfitos

En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

Altramuces y productos a base de altramuces

Todos los productos que puedan contener trazas de altramuces.

Moluscos y productos a base de moluscos

Todos los productos que puedan contener trazas de mariscos